Finansai

Restoranai po karantino: laikas ruoštis atidarymui!

Restoranai po karantino: laikas ruoštis atidarymui!

   Vyriausybei atlaisvinus pirmojo karantino ribojimus, nemažai viešojo maitinimo verslų nebuvo tam pasiruošę – taip ilgai lauktas leidimas veikti užklupo netikėtai, tad dėl aplaidumo buvo prarasta ne viena darbo savaitė. „Būtent todėl, kad tiksliai nežinome, kada tai nutiks, turime būti pasirengę!“ – ragina gastronominės konsultacijų agentūros „kitchen Rules“ specialistės Jurgita Viltrakienė ir Ieva Vaičiūnaitė, pateikdamos svarbiausius atidarymo žingsnius ir darbų eiliškumą. 

Darbai virtuvėje ar salės baldų atnaujinimas gali būti svarbi pasiruošimo dalis, tačiau toli gražu ne vienintelė. Lankydamiesi kitose šalyse dažnai stebimės: interjerui skiriama tiek mažai dėmesio, o restoranai, kavinės – vis tiek pilnos svečių. Kodėl? Nes ši veikla – daugiau nei vien maitinimas. Tai aptarnavimo verslas, kurio ilgalaikiškumo pamatą sudaro svetingumo kultūra. 

Siekiant, kad personalas įsisavintų šią kultūrą, reikalingas pilnavertis darbuotojų parengimas. Tikslingai paruošta komanda ne tik gebės atlikti pagrindines funkcijas – t. y., priimti užsakymus ar gaminti patiekalus, – bet ir kurs unikalius patyrimus, kviečiančius apsilankyti dar ne kartą. Būtent todėl šį laiką verta išnaudoti edukacijai: darbuotojų bei vadovų aptarnavimo mokymams, kompetencijų kėlimui, įmonės strategijos „Ką keisime po karantino“ ar net plėtros planavimui.

Gastronominės konsultacijų agentūros „kitchen Rules“ atstovės dalinasi pagrindiniais veiklos etapais, ruošiantis apgalvotam ir konstruktyviam gastronominio objekto atidarymui po karantino.

Svarbiausių veiksmų atmintinė

  • Numatykite pardavimų tikslus. Įvertinkite pelningiausius patiekalus ir gėrimus, kurie turi sudaryti 70% visos apyvartos. Svarbu: pamirškite kainą kaip vienintelį ir pagrindinį Jūsų verslo žaidimo įrankį.
  • Peržiūrėkite senąjį ir paruoškite naują meniu, remdamiesi suformuotais pardavimų tikslais. Neskubėkite atsisakyti išskirtinių patiekalų ir gėrimų, kurie, nors ir neatitinka užsibrėžtų maržų lygio, bet kuria Jūsų unikalumą.
  • Remdamiesi pardavimų planais bei darbuotojų kompetencijomis, suburkite reikalingą komandą.
  • Inventorizacija. Ne tik virtuvės, baro, sandėlio, bet ir socialinių tinklų. Ne tik pačios kavinės, restorano ar baro, bet ir darbuotojų, kurie yra geriausi Jūsų verslo įvaizdžio advokatai, galintys greičiausiai pasidalinti naujienomis.
  • Apsidairę aplink, atsirinkite tris pagrindinius konkurentus. Išanalizuokite stipriąsias ir silpnąsias jų puses. Paskirkite atsakingą kolegą, kuris tai galėtų atlikti kiekvieną savaitę, nes rinka bus labai dinamiška, prisitaikanti prie naujų, per karantiną susiformavusių vartotojų įpročių.
  • Paruoškite kelis veiklos planus. Jeigu nepasiseks planas A, visi žinosime, kad imamės plano B.
  • Kuo aiškiau apibrėžkite savo veiklos pozicionavimą. Ar teiksite tik maitinimo paslaugas? Kokią pridėtinę vertę galėsite kurti savo lojaliems, o kokią – naujiems klientams? Įgyvendindami šį žingsnį, atsižvelkite į šiandieninį kontekstą: tikėtina, kad per karantiną visi išmokome gaminti, todėl kavinėse, restoranuose ir kitose gastronominėse erdvėse ieškosime naujų patirčių. O jei šios paliks įspūdį, norėsime juo dalintis su savo artima aplinka ir, žinoma, socialinių tinklų sekėjais.
  • Sudalyvaukite svetingo aptarnavimo mokymuose, kuriuose gvildenamos organizacijos kultūros ir išskirtinumo temos. Tai užtikrins lojalių svečių ratą, o vertinant ilgalaikę perspektyvą – ir verslo pelningumą. Mokymus organizuoti galima darbuotojams priimtina forma – pvz., naudojantis vidine feisbuko grupe, kurioje patogu žiūrėti vaizdo pamokas, diskutuoti, dalintis naujienomis ir taip bendrai kurti tvirtą pagrindą savo gastronominiam projektui.

HORECA ekspertas: susitelkite į klientų poreikius

„Visas gastronomijos sektorius Europoje uždarytas, tačiau tikėtina, kad jau neilgam. Nekantru sulaukti tos dienos, kai gatvės ir restoranai bus pilni, o prie įėjimų drieksis eilės. Tai bus lyg „kečupo efektas“ – visi vienu ypu iššaus į tas pačias vietas, – įžvalgomis dalijasi ilgametis HORECA konsultantas Mike’as Hohnenas, – Šiuo laiku natūraliai išaugusias apyvartas verslas stengsis išnaudoti maksimaliai. Ar tai gerai? Trumpalaikėje perspektyvoje – taip: tikėtina, kad rezultatai pranoks mūsų lūkesčius. Tačiau ilgalaikėje distancijoje tai tikrai nebus lemiamas veiksnys, užtikrinantis apyvartų stabilumą ar nuolat augantį pelną“.

Ką tuomet daryti? Lektoriaus M. Hohneno, parašiusio knygą „Best! No need to be cheap if you are“, nuomone, labai svarbu jau dabar sustoti ir susimąstyti, jei norime pelningai dirbti ir vystyti savo verslą. Atsakykite sau į keletą klausimų: kaip priimsite sugrįžusius lojalius klientus? Kaip pasveikinsite naujus veidus, smalsaujančius ir norinčius išbandyti ką nors naujo?

„Turime užtikrinti, kad mūsų suplanuoti veiksmai kiekvienam klientui sužadintų norą vėl sugrįžti. Atvėrę duris po pandemijos, mes turėsime visiškai unikalią galimybę ir vėl sukurti ypatingą patirtį, užtikrinančią kliento lojalumą. Todėl jau šiandien turime pradėti dirbti su savo komanda, formuodami aiškius aptarnavimo kultūros sprendimus, įsigilindami į visų klientų tipus, perprasdami jų poreikius ir sprendimo galimybes“, – įkvepiančiai pataria sistemą „Pelno grandinė“ (angl. Profit chain) išvystęs paslaugų vadybos ekspertas.

Pranešimą paskelbė: Ieva Vaičiūnaitė, MB Virtuvė veža
Restoranai po karantino: laikas ruoštis atidarymui!

(Perskaityta per mėnesį: 9, iš jų šiandien: 1.)